Une année dans la Vigne

Tout au long de l’année, la vigne et la vinification engagent le travail du vigneron et de la vigneronne. Nous noterons que l’année viticole, fiscalement, commence le 1er août et finit le 31 juillet de l’année suivante. Mise à jour de l’encépagement de l’exploitation viticole (arrachage ou plantations nouvelles de parcelles entière, mutations de parcelles) et déclaration de stock des volumes de vin en cave à cette date.

L'hiver

 

Avec les premières gelées les feuilles tombent, la sève redescend, le taillage peut commencer et peut être réalisé jusqu’à fin mars. La taille de la vigne permet d’équilibrer la croissance du cep et sa production de raisins.

 

 

 

 

 

taille vigne Guyot double

Dans le Chablisien pour le Chardonnay, c’est la taille dite Guyot double qui est traditionnelle (deux longs bois ou margottes de six/sept yeux plus un ou deux coursons de deux/trois yeux pour rajeunissement du pied).

Dans les autres secteurs viticoles de l’Yonne avec une densité de plantations à l’hectare plus importante, (10.000 pieds/ha) les cépages Pinot noir, Gamay, César, Sauvignon et même Chardonnay,  c’est la taille Guyot simple qui est appliquée avec une margotte de neuf/dix yeux plus un courson de deux/trois yeux pour les cépages blancs.

C’est en visualisant la vigueur de chaque pied de vigne que le tailleur détermine son choix du nombre d’yeux à garder.

Les sarments coupés sont soit brûlés dans le brûlot (fût métallique sur une brouette) soit broyés au sol et laissés à terre, ou broyés et ramassés pour être utilisés comme combustible.


Les sarments peuvent être ramassés manuellement et mis en bottes, ce sont les javelles.

Après la taille, il faut entretenir le palissage utile pour la tenue verticale de la végétation par la vérification des piquets et fils de fer.

En février-mars, le labour permet d’aérer la terre, d’éliminer les herbes adventices et d’enfouir les éléments nutritifs organiques ou minéraux (azote pour la pousse, acide phosphorique et magnésie pour la fructification, potasse pour la richesse en sucre). Le labour d’hiver, buttage-débuttage, est moins pratiqué ; il est remplacé par le griffage plus superficiel.

Le printemps

La nature se réveille et fin mars début avril, les bourgeons gonflent (débourrement) puis les feuilles apparaissent.

C’est le moment de remplacer les ceps manquants par le repiquage de plants racinés (chapons) et d’effectuer la plantation des vignes nouvelles.

De fin mars à début mai, c’est le baissage qui consiste à attacher les margottes horizontalement sur le fil fixe inférieur pour équilibrer et aérer le développement des futures grappes.

 Des bourgeons peuvent pousser sur le pied et le vieux bois : ce sont des gourmands que l’on appelle dans notre région des « essoumats » ; ils ne portent pas de raisins et sont éliminés par le travail de l’epamprage qui en patois local se nomme « essoumachage ».

Avec les pluies de printemps et les premiers orages, il faut protéger la vigne des attaques du mildiou et de l’oïdium par des traitements du feuillage avec des fongicides. Cette protection est maintenue jusqu’à la fin juillet début août selon les risques de contaminations.

A partir du débourrement la surveillance des éventuelles gelées de printemps s’effectue grâce à des stations météo informatisées installées dans le vignoble et consultables par téléphone portable. Différents moyens de protections peuvent être mis en œuvre, nous avons les chaufferettes au fuel, les bougies d’hydrocarbures solidifiés, l’aspersion d’eau, les hélices brasseuses d’air et nouvellement des câbles électriques chauffants.

 

Pendant les trois premières semaines du mois de juin, selon la précocité  de l’année, c’est la floraison de la vigne ou plutôt du raisin. Un dicton précise : « les vendanges commencent 100 jours après la fleur ». C’est tout à fait vrai pour le cépage Chardonnay. Ce délai peut varier de plus ou moins quelques jours selon les cépages, le porte-greffe choisit pour le greffage du pied, l’exposition de la parcelle ou la situation géographique du village.

L'été

La fleur aura permis de féconder, par beau temps pas trop chaud, chaque bouton floral, le raisin grossit et l’on atteint la fermeture de la grappe mi-juillet quand les baies sont grosses comme des petit-pois. Le raisin s’alourdit et prend sa forme de grappe pendillante. En raison de mauvaises conditions climatiques humides et froides, il peut ne pas y avoir de fécondation complète ; c’est le millerandage et la coulure. La véraison est effective début août quand les baies (grumes) deviennent plus transparentes pour les cépages blancs ou violacées pour les rouges.

Le murissement commence, les grappes se chargent en sucre et en arôme.

Les premiers écimages peuvent commencer juste avant la fleur et se poursuivre à plusieurs reprises au cours de l’été : ce sont les rognages.  Leurs rôles étant de concentrer la sève pour les fruits et de supprimer le jeune feuillage très sensible au mildiou jusqu’à la fin août. Début juin, c’est la période où l’on effectue le relevage de fils de fer pour maintenir la végétation verticale car la vigne pousse de façon anarchique. Ces fils mobiles sont accrochés aux pieux et resserrés par des agrafes : c’est le palissage. Le vigneron a la possibilité de procéder à l’effeuillage de la treille pour aérer les ceps si l’année est humide mais gare à la grillure des grappes par rayonnement solaire avec des températures supérieures à 40° C à l’ombre.

 

Les labours sont nécessaires pour détruire les herbes adventices complétés du désherbage manuel.

Les vignes qui sont de plus en plus enherbées dans l’inter-rang pour limiter l’érosion ; elles doivent être tondues selon les besoins.

Le mois d’août demande de la surveillance mais moins de travail manuel

L'automne

 

Les moûts de raisins blancs mis en cuve de débourbage pendant 24 heures sont ensuite décantés. La fermentation alcoolique peut commencer (spontanée ou provoquée par levurage). Il faut surveiller la transformation des sucres en alcool, maintenir la température des cuves autour de 20°C, contrôler les blocages en fin de fermentation et aérer ou levurer si nécessaire. On considère qu’un vin a terminé sa fermentation alcoolique quand il reste moins de 2g de sucre par litre.

Au cours des mois suivant la fermentation alcoolique, intervient la fermentation malo-lactique. Des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique ; le vin devient plus souple à la dégustation et plus stable en bouteille. La deuxième fermentation achevée, les vins sont décantés (soutirage). Les vins de garde, rouges ou blancs, vinifiés en fûts ou en cuves sont généralement mis en bouteilles juste avant les vendanges, faisant ainsi de la place pour loger la nouvelle récolte, mais ceux-ci peuvent parfois être mis en bouteilles l’année suivante.

Début septembre, les ceps présentant la perte de feuilles par apoplexie (maladie du bois due à des champignons) ou des décolorations spécifiques du feuillage sont repérés pour être ensuite arrachés et brûlés après les vendanges.

La préparation bat son plein au chai et dans la cuverie. Il faut nettoyer les fûts, les pressoirs, les tracteurs, les bennes à vendange et machines à vendanger ou les seaux, hottes et vendangettes si besoin. Les vendanges mécaniques ou manuelles s’échelonnent sur 10 à 20 jours selon la précocité du cépage, du porte-greffe et de la situation parcellaire plus ou moins bien exposée.

Les raisins récoltés sont soit pressurés immédiatement pour les blancs ou mis en cuve de fermentation pour les rouges.