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Tout au long de l’année, la vigne et la vinification engagent le travail du vigneron et de la vigneronne. Nous noterons que l’année viticole, fiscalement, commence le 1er août et finit le 31 juillet de l’année suivante. Mise à jour de l’encépagement de l’exploitation viticole (arrachage ou plantations nouvelles de parcelles entière, mutations de parcelles) et déclaration de stock des volumes de vin en cave à cette date.
Avec les premières gelées les feuilles tombent, la sève redescend, le taillage peut commencer et peut être réalisé jusqu’à fin mars. La taille de la vigne permet d’équilibrer la croissance du cep et sa production de raisins.
Dans le Chablisien pour le Chardonnay, c’est la taille dite Guyot double qui est traditionnelle (deux longs bois ou margottes de six/sept yeux plus un ou deux coursons de deux/trois yeux pour rajeunissement du pied).
Dans les autres secteurs viticoles de l’Yonne avec une densité de plantations à l’hectare plus importante, (10.000 pieds/ha) les cépages Pinot noir, Gamay, César, Sauvignon et même Chardonnay, c’est la taille Guyot simple qui est appliquée avec une margotte de neuf/dix yeux plus un courson de deux/trois yeux pour les cépages blancs.
C’est en visualisant la vigueur de chaque pied de vigne que le tailleur détermine son choix du nombre d’yeux à garder.
Les sarments coupés sont soit brûlés dans le brûlot (fût métallique sur une brouette) soit broyés au sol et laissés à terre, ou broyés et ramassés pour être utilisés comme combustible.
Les sarments peuvent être ramassés manuellement et mis en bottes, ce sont les javelles.
Après la taille, il faut entretenir le palissage utile pour la tenue verticale de la végétation par la vérification des piquets et fils de fer.
En février-mars, le labour permet d’aérer la terre, d’éliminer les herbes adventices et d’enfouir les éléments nutritifs organiques ou minéraux (azote pour la pousse, acide phosphorique et magnésie pour la fructification, potasse pour la richesse en sucre). Le labour d’hiver, buttage-débuttage, est moins pratiqué ; il est remplacé par le griffage plus superficiel.
