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Le haricot chair (nommé d’après sa couleur de peau humaine quand il est sec) est cultivé depuis très longtemps dans le petit village de Chéu et dans ses environs. Il était autrefois cultivé sur 600 ha et les producteurs expédiaient entre 2000 et 3000 quintaux par an, principalement sur la région de Troyes (Champagne-Ardenne). Il était acheminé par le chemin de fer à partir de la gare toute proche de St Florentin-Vergigny. Il a servi aux repas des soldats, des internes de lycées, des prisons et des hôpitaux.
La zone de production adéquate est un sable de l’infra-crétacé qui repose sur des bancs argilo-siliceux, situé dans la vallée de l’Armançon (Yonne). Trop d’humidité peut nuire à sa récolte, ainsi que les nuisibles comme le charançon qui détruit le germe.
Pour nettoyer et trier les haricots on utilise encore le tarare, un ancien appareil qui permet le battage des pieds de haricots afin d’en faire sortir les grains. Le haricot chair de Chéu possède des qualités gustatives particulières : il est très goûteux et moelleux.
Une machine à semer les haricots a été inventée au siècle dernier, tirée par un cheval et guidée à l’aide de deux brancards.
Dans les Jardins de la Grange de Beauvais
Aujourd’hui on ne produit que quelques dizaines de kilos si l’on compte toutes les petites productions locales. Alain Baudoin, à l’origine jardinier amateur, se bat depuis plusieurs années pour sauver ce haricot typique de son village, haricot qu’il a toujours connu. Véritable conservateur, il sélectionne et multiplie les semences et offre des sachets de celles-ci à toute personne possédant un terrain et s’engageant à lui restituer la même quantité après récolte. Des dizaines de sachets ont déjà été distribués ainsi.
Pour consolider le redéveloppement de cette production qui a bien failli disparaitre, Alain Baudoin lance aujourd’hui un appel aux producteurs BIO de plus grande envergure qui auraient un intérêt particulier pour cette variété. À bon entendeur !
Des analyses de laboratoire sont actuellement en cours pour déterminer si la semence est unique ou dérivée d’une autre variété, ou existante ailleurs dans le monde sous une autre dénomination.
Il existe quelques recettes traditionnelles avec les haricots chair de Chéu : la fricassée de haricots, le mouton aux haricots, l’estouffade de bœuf aux épices et le ragoût de langoustines aux haricots et le fameux foie gras poché aux haricots de Chéu par le restaurateur Marc Meneau.
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